Zacht gegaarde Rogvleugel met citrusvruchten

Benodigdheden:

300 gr rogvleugel filet (mooie dikke filets)
1 pakje roomboter 250 gr
2 stuks gele grapefruits
2 stuks rode grapefruits
1 citroen
200 gr kumquats
2 eetlepels honing
1 blikje druivenpit olie
4 blaadjes gelatine
Roquetsla
Kropsla
Diverse bloemen
30 gr Gebruneerde hazelnoten

Bereiding:

Verwam de roomboter en laat deze licht kleuren, haal deze daarna direct van het vuur en plaats in een koude pan (anders kleurt de boter door en verbrandt deze).

Gaar de ontvliesde rogvleugel filet in de Beure noisette op ca. 60 graden gedurende 8-12 minuten. De vis moet mooi sappig blijven. Haal de filet daarom in segmenten uit elkaar. Snij de schil van de gele en rode grapefruit en zorg dat er geen vliesje meer aan de buiten kant zit. Snij nu de partjes er uit tussen de vliezen. Sap afbinden met 4 blaadjes gelatine per liter vocht.

Kumquat crème: 

200 gr kumquats koken in water ca. 30 minuten. Afgieten en weer opzetten in 3 dl water met 300 gram suiker en vervolgens weer 30 minuten zachtjes door laten koken.

Afgieten en vocht bewaren, Kumquat blenderen en eventueel wat afgietvocht toevoegen, totdat het een mooie gladde crème wordt. Op smaak brengen met peper en zout.

Dressing:

Pers de rode grapefruits, gele grapefruit en citroen uit. Reduceren met een gespleten vanillestokje tot 1/3 en 2 eetlepels honing toevoegen, peper en zout toevoegen en vervolgens op monteren. Verhouding 1 deel siroop 3 delen druivenpit olie. 

Geniet van uw kookkunsten,

Alain Alders