De Maître-Sommelier

Sietse van Zanten is sinds 1 mei Maître Sommelier van Restaurant De Vrienden van Jacob. Hij deed zijn laatste werkervaring op als Assistent Maître in Restaurant Ciel Bleu in Hotel Okura in Amsterdam. Daarvoor werkte hij een aantal jaar bij Restaurant Merlet in Schoorl als Maître Sommelier, waar hij als leerling begonnen is. In 2006 werd Sietse door restaurantgids GaultMillau al uitgeroepen tot Talentvol Sommelier van het Jaar.

De wijnen van De Vrienden van Jacob komen zowel uit de klassieke chateaux, als uit kleine domaines van eigenzinnige wijnmakers in de bekende wijngebieden. Van Zanten: “een grote wijn verkopen is absoluut geweldig, maar voor mij ligt de echte uitdaging meer in kleine onbekende wijn domaines. Daar kunnen wij de gast echt mee verrassen, veel van dit soort vondsten serveren we dan ook in ons wijnarrangement. In de wijn ben ik altijd op zoek naar balans; zoet is prima, maar alleen als er ook de juiste zuurtegraad tegenover staat. Hetzelfde geldt voor het gebruik van hout, waarbij de wijn voldoende fruit moet bezitten. Eigenlijk zie je dat ook weer terug in de keuken, de gerechten van Alain hebben altijd de juiste balans tussen frisse en rijpe tonen, zoet en zuur. Juist hierdoor komen we tot verrassende wijn-spijs combinaties, welke elkaar perfect aanvullen. Als je als sommelier zonder grenzen mag werken en daardoor de gast keer op keer kan blijven verrassen, maakt dat je vak nog mooier en is het een groot voorrecht sommelier te mogen zijn.” 

Met 650 wijnen in de kelder van De Vrienden van Jacob, een twintigtal open wijnen en zes huiswijnen is het palet aan geuren, kleuren en smaken aangenaam groot. Als er een nieuw gerecht is, wordt aan de hand van een interne proeverij vastgesteld welke wijn er het beste bij gedronken kan worden. “Tijdens de interne proeverij proeft het hele team mee, iedere mening telt. Op deze manier stimuleren we onze creativiteit en komen we tot de juiste combinaties; we combineren de juiste wijnen bij de gerechten en voegen zo een extra dimensie aan het gerecht toe. Vervolgens is het zien van een gast die geniet, het beste compliment wat we kunnen krijgen.”

De wijnen van De Vrienden van Jacob worden gepresenteerd aan de hand van twee wijnkaarten: ‘De wijnen van Jacob’ en ‘De Keldergeheimen van Jacob’.