Wijnen blog item

Training `Koffie Sommelier`

Op landgoed Duin en Kruidberg werken wij al langere tijd met Nespresso. Het bekende koffiesysteem waarbij er gewerkt wordt met capsules en George Clooney zorgt voor de juiste promotie.
Mede door de omvang van Nespresso, was ik op voorhand sceptisch en vroeg ik mij af hoe zij de kwaliteit kunnen waarborgen. Om hier achter te komen kun je het best een kijkje nemen in de keuken van Nespresso zelf.

Zwitserland

Ik had dan ook het geluk om op uitnodiging van Nespresso Zwitserland te mogen afreizen naar Zwitserland om in twee dagen te worden opgeleid tot “Koffie Sommelier”. In het dorpje Avenches staat de fabriek van Nespresso, ja inderdaad fabriek, iets waar ik persoonlijk niet snel aan denk als je over kwaliteit spreekt. Ik sloot me aan bij een gezelschap van internationale Sommeliers uit Engeland, Oostenrijk, Italië en Griekenland.

Wat opviel bij binnenkomst was de strenge beveiliging. Foto’s maken was niet toegestaan. Tevens het bij je dragen van een mobiel zat er niet in. Verder moest je te allen tijde bij elkaar blijven en mocht je niet op eigen houtje de fabriek doorlopen. Dit heeft te maken met de grote noodzaak van geheimhouding van het procedé van het maken van deze koffie. Dan merk je weer de grote schaal van het bedrijf.

Green Coffee

Bij Nespresso wordt elke stap gecontroleerd. Ze gebruiken alleen de beste kwaliteit koffie, zo wordt er eerst een schifting gemaakt waarbij 15% overblijft. Vervolgens is uiteindelijk maar 10% van die koffie goed genoeg voor Nespresso.
Bij binnenkomst van de groene koffie in Avenches, wordt de koffie gecontroleerd door middel van de “Green Coffee tastings”. Dit gebeurt door een team van minimaal zes personen. Ze proeven altijd zes verschillende koffies waarbij de linker “benchmark” is, zodat er altijd een goede referentie is. Wij hebben dit ook mogen doen. Opvallend was dat er grote verschillen zit tussen de soorten koffie. Dit heeft voornamelijk te maken met de afkomst. Zo is Ethiopië vaak erg fris en India juist wat pittig. Verder kun je stellen dat de koffies van Zuid-Amerika wat krachtiger zijn. Natuurlijk is dit globaal want net als bij wijn heeft elke plantage zijn eigen karakteristieke smaak. Bij Nespresso praten ze dan ook over terroir, net als bij wijn.

Persoonlijk

Het branden gaat heel precies. Nespresso werkt met 16 verschillende koffie stijlen, waarbij er blends zijn van diverse soorten koffie uit één enkel land. Per type koffie wordt de branding bepaald van dark tot light roasted. Dit proces gebeurt door middel van hete lucht, waardoor de boon egaal wordt geroosterd. Vroegere methodes waren gebaseerd op direct contact, waardoor de boon ongelijkmatig werd geroosterd.
Nu volgt de blending. Het doel van blenden is het combineren van verschillende koffiesoorten, processen en terroir om tot een harmonieuze koffie te komen. Het is zeer belangrijk dat dit precies gebeurt en dat de smaak van het type koffie altijd hetzelfde is. Alexis Rodrigues speelt hier een belangrijke rol in. Hij heeft ons uitgebreid verteld over de Green Coffee tastings en hoe koffie ontstaat. Eigenlijk kun je hem zien als de “God Father ’van Nespresso.
De uiteindelijke smaak wordt door hem en zijn team bepaald. Wat mij opviel aan deze man was zijn bevlogenheid, kennis en manier van denken. Ondanks de grootte van Nespresso denkt hij klein en persoonlijk. Dit vertaalt zich in de behandeling van alle soorten koffie, waarbij elke levering apart wordt gecontroleerd en vervolgens het proces van koffie maken op verschillende punten wordt nagelopen.

Capsules

Na het blenden volgt de maling van de koffie. Dit stadium is tevens erg belangrijk. Hoe fijner de maling, des ter meer extractie, bijvoorbeeld voor espresso. Juist voor de lichtere lungo is de maling minder fijn en creëer je een meer frisse stijl koffie.
Een andere belangrijke troef zijn de capsules. Nadat de koffie gemalen is gaat deze direct in de capsule, zodat er verder geen zuurstof meer bij kan komen. Bij anderen koffiemethodes is dit juist het grote probleem: Oxidatie.
Oxidatie van koffiebonen, koffie pads en gemalen koffie ontstaat al na een dag in contact te zijn geweest met zuurstof. Hierdoor wordt de koffie minder intens en aromatisch. Dit is al te merken door de geur van koffiebonen te ruiken na een dag blootstelling aan zuurstof. Bij Nespresso komt de koffie pas bij het zetten weer in contact met zuurstof.

Constant

Dan komen we natuurlijk bij het eindproduct: het kopje koffie. Doordat de koffie wordt gezet in gecertificeerde koffiemachines is elk kopje hetzelfde. Water tussen de 83 en 89 graden, doorlooptijd tussen de 20 en 35 seconde en de hoeveelheid water tussen de 25 en 40 ml.
Afhankelijk van de keuze, ristretto, espresso of koffie. Juist het eindproduct, dat zo constant is van smaak, zorgt voor de absolute kwaliteit van dit product. Met geen andere machine kun je deze vorm van constante smaak bereiken.

Concluderend kan ik zeggen dat ik erg enthousiast ben geworden over Nespresso. Het hele proces van koffie maken en de aandacht die ze geven aan het product, zorgt ervoor dat elke capsule van dezelfde kwaliteit is, waarbij de verschillende smaken een koffie biedt voor elke persoonlijke smaak.
De enorme reclamecampagne met George Clooney zal mij niets doen. Liever zou ik zien dat ze daarin praten over de kwaliteit van Nespresso, maar blijkbaar verkoopt die boodschap niet voldoende.
Ik denk dat juist door de grootschaligheid van Nespresso zij tot deze kwaliteit kunnen komen. Iets wat ik mijzelf niet had kunnen indenken.

Met vriendelijke groet,

Maître Sommelier van Restaurant De Vrienden van Jacob,

Sietse van Zanten